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Olio EVO: raccontiamo l’olio extravergine d’oliva

L’olio EVO è un alimento gustoso, fragrante e dalle proprietà benefiche.
Considerato come vero e proprio patrimonio della tradizione mediterranea, e non esclusivamente un condimento, l’olio extravergine d’oliva, con i suoi profumi e sapori, coccola il palato e, grazie alle proprietà organolettiche, favorisce il benessere del corpo.

Cos’è l’olio EVO?

EVO è una sigla coniata per indicare l’olio extravergine d’oliva. L’olio EVO è un olio perfetto, senza difetti, prodotto dalla prima spremitura delle olive sane e ottenuto unicamente mediante processi meccanici a temperature controllate e senza ricorrere a processi chimici di raffinazione.

Le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva

Si parla di olio extravergine quando, ogni fase meccanica di lavorazione, dal lavaggio delle olive, alla decantazione, dalla centrifugazione fino ad arrivare alla filtrazione, non altera il prodotto finito, mantenendo le caratteristiche e le proprietà salutari del frutto. L’olio EVO è dunque un succo, un olio naturale ricco di vitamina E e K. Rispetto ai parametri stabiliti dall’art. 35 del reg.CE 1513/2001 del luglio 2001, l’olio extravergine d’oliva, per essere considerato tale, deve avere un grado di acidità inferiore allo 0,8 %, un profumo fruttato e un sapore amaro, quasi piccante.

Altri tipi di olio

Oltre all’olio extravergine d’oliva, sul mercato si possono rintracciare altri tipi di olio, ottenibili dalla raccolta e dalla spremitura delle olive e non solo, anche da processi chimici industriali di raffinazione e di estrazione.

Olio vergine

Olio prodotto con lo stesso metodo dell’olio extravergine ma con la presenza di piccoli difetti, riscontrabili nel gusto, nell’odore ma soprattutto nel grado di acidità. Nell’olio vergine, infatti, l’acidità può arrivare fino ad un valore massimo di 2 gradi.

Olio lampante raffinato

L’olio lampante, come dice la parola stessa, è un olio che, un tempo era utilizzato come combustibile per le lampade ad olio. Acidità superiore ai 2 gradi, l’olio lampante viene prodotto meccanicamente come l’olio extravergine e il vergine ma, come questi, non può essere commestibile.
Mediante il processo chimico di raffinazione, l’olio lampante diventa privo di odore, di sapore e perde il colore oro diventando trasparente. L’olio raffinato poi, unito a una bassa percentuale di olio extravergine diventa olio d’oliva, un olio commestibile ma lontano dal piacevole gusto piccante e dall’odore intenso dell’olio extravergine.

Olio di sansa

L’olio di sansa è l’olio che si ricava mediante un processo chimico dalla sansa di olive, cioè un impasto composto dagli scarti delle olive. Quando le olive vengono spremute per ricavarne olio extravergine o vergine, quel che resta e che prende il nome di sansa sono le bucce, una minima parte di polpa, il nocciolo e l’acqua di vegetazione, l’acqua ricavata dall’olio mediante il processo di separazione.
Con l’utilizzo di solventi chimici, si riesce ad estrarre dalla sansa un olio simile all’olio d’oliva raffinato, cioè incolore, inodore e insapore e che, unito ad una piccola percentuale di olio vergine, diventa un olio commestibile e commerciabile.

Diversi tipi di spremitura dell’olio

Per capire la qualità di un olio extravergine d’oliva è importante anche guardare i diversi tipi di spremitura eseguiti: le indicazioni sull’etichetta forniscono informazioni riguardo alla metodologia dei processi meccanici di produzione. I tipi di spremitura o estrazione dell’olio sono fondamentalmente due: la spremitura a freddo e la spremitura a caldo.

L’estrazione a freddo e la prima spremitura a freddo: che cosa è e come si fa

Si sente parlare sempre più spesso di olio spremuto a freddo o “estratto a freddo”, dicitura individuabile su numerose etichette di oli extravergine d’oliva. In cosa consiste? La spremitura a freddo è un metodo meccanico di spremitura delle olive utilizzato per la produzione di oli vegetali di qualità. La condizione necessaria per parlare di questo metodo è certamente la temperatura cui avviene, che non deve superare i 27° C.
Utilizzata già in passato, oggi la spremitura a freddo può avvenire in due modi differenti:

  1. Prima spremitura a freddo:mediante una ruota di granito pesante che schiaccia le olive ricavandone il succo;
  2. Estratto a freddo: attraverso un frangitore meccanico ed un decanter annesso, processo unico e privo di pause tra le due operazioni di spremitura e di estrazione.

L’attenzione e l’importanza del processo di spremitura a freddo nella produzione di oli vegetali è dovuta alla capacità meccanica di preservare e esaltare le caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche del frutto. Un processo naturale che non altera la composizione degli elementi nutritivi e garantisce la produzione di un olio extravergine d’oliva di qualità.

La spremitura a caldo

A livello di processo meccanico, il metodo di spremitura a caldo è uguale a quello di spremitura a freddo. La differenza sta, come si può intuire, nell’uso del calore in alcuni momenti precisi della lavorazione. Usare fonti di calore in determinate fasi della produzione dell’olio d’oliva permette di semplificare l’estrazione del succo e aumentarne la quantità. Gli svantaggi di questa tecnica vanno a discapito della qualità dell’olio prodotto, poiché sottoponendo l’olio ad una temperatura superiore ai 27° C, come stabilito dalla Comunità europea, si registra un peggioramento ed un impoverimento delle proprietà chimiche, una perdita parziale delle sostanze nutritive come i polifenoli e un mutamento anche nel gusto: il sentore amaro e piccante si riduce. L’olio spremuto a caldo non è, dunque, un olio extravergine d’oliva ma un olio più dolce e meno fruttato.

L’olio d’oliva nella storia del Mediterraneo

Simbolo sacro e di pace, strumento di guarigione e unguento di bellezza, condimento per i pasti poveri e combustibile per le lampade di tutta Europa, l’olio d’oliva nasce con l’uomo e insegue la civiltà cambiando aspetto e funzione, secondo le epoche, le aree geografiche e le esigenze dell’uomo. Molti anni prima della nascita di Cristo già c’è stato chi ha compreso la versatilità dell’oro verde, tramandando e scoprendo, col passare degli anni, le sue infinite proprietà, non solo nutritive.

L’olio d’oliva nell’era dei miti

Un mito greco narra che Atena, dea della saggezza e figlia di Zeus, fa nascere il primo ulivo nell’Acropoli per proteggere la città di Atene. Durante uno scontro con Poseidone per la conquista dell’Attica, si sfidano confrontando il miglior dono offerto al popolo. Mentre dalle mani di Poseidone nasce un cavallo forte da guerra, da Atena nasce un ulivo, un albero che avrebbe illuminato, cibato e curato le ferite dei suoi uomini.

L’olio d’oliva nella simbologia religiosa

L’ulivo è un albero simbolico nelle religioni nate a ridosso del Mar Mediterraneo, vale a dire il Cristianesimo, l’Ebraismo e l’Islamismo.

L’olio nel Vecchio Testamento

Nato all’incirca 6000 anni fa, l’ulivo compare già nei testi antichi come la Bibbia a simboleggiare la pace e l’amore di Dio. L’olio d’oliva ha un ruolo fondamentale nel libro stesso poiché raffigura lo Spirito di Dio ed è questo il motivo per cui, in seguito, si ricorre all’unzione regale e sacerdotale. Nella Bibbia l’Unto è chi è stato scelto per svolgere un ruolo divino. L’olio ne consacra la missione.
«22 Il Signore parlò a Mosè: 23 «Procùrati balsami pregiati: mirra vergine per il peso di cinquecento sicli, cinnamòmo odorifero, la metà, cioè duecentocinquanta sicli, canna odorifera, duecentocinquanta, 24 cassia, cinquecento sicli, secondo il siclo del santuario, e un hin d’olio d’oliva.25 Ne farai l’olio per l’unzione sacra, un unguento composto secondo l’arte del profumiere: sarà l’olio per l’unzione sacra.» Esodo 30,22-33

L’olio nel Nuovo Testamento

Christòs, il nome greco di Cristo ha, infatti, un significato particolare: unto, consacrato. Gesù Cristo è il prescelto, mandato da Dio sulla Terra per inviare il suo messaggio di pace. L’olio d’oliva è in diverse parabole di Gesù, una tra queste la parabola del Buon Samaritano, il mendicante guarito con l’olio d’oliva e il vino.
Ancora oggi l’olio d’oliva è indispensabile nelle funzioni religiose: alcuni dei Sacramenti come il Battesimo e la Cresima avvengono con l’unzione della fronte con l’olio d’oliva sacro, in segno di unione a Cristo.

L’olio d’oliva in epoca romana

Anche l’antica Roma venera l’ulivo come albero sacro. Gli abili Romani distribuivano l’olio d’oliva ai propri soldati prima delle partenze di guerra. Lo scopo era di proteggersi dal freddo ungendosi il corpo. In epoca romana diventa simbolo di virilità e di fertilità dell’uomo, oltre ad essere concime, condimento e fonte di illuminazione. Grazie alla versatilità dell’olio d’oliva e all’intuizione dei Romani, durante il I sec. a.C. nelle terre romane affacciate sul Mediterraneo, in particolare nell’Italia meridionale si coltivano ulivi con tecniche già all’avanguardia.

L’olio d’oliva nel Medioevo, nella storia moderna e contemporanea

Durante il medioevo la funzione principale dell’olio d’oliva ritorna a essere quella liturgica. L’altare di ogni chiesa, per impartire i Sacramenti, deve garantirne una presenza costante ed è così che, da quel momento in poi, si dà il via anche alle esportazioni di olio d’oliva. Dal bacino del Mediterraneo, culla di ulivi secolari, al Nuovo Continente.
Tra il diciottesimo e diciannovesimo secolo Gallipoli diventa il primo porto del Mediterraneo per esportazione di olio lampante in tutta Europa. L’olio che accendeva le case della borghesia e dei palazzi nobiliari del Continente proveniva per la maggior parte dalla Città Bella, perché era il migliore in circolazione: un olio puro che produceva poco fumo quando bruciato ma che emanava una luce unica e brillante.

L’Italia e le Cultivar dell’olio EVO

Le Cultivar sono i generi di olive da olio coltivate, con caratteristiche strutturali, colori e forme diverse. In Italia le varietà sono circa 538 ed è l’unico Paese tra i produttori di olio d’oliva ad avere un numero così elevato di Cultivar. La convivenza di ulivi diversi nello stesso territorio è possibile grazie alla diversità dei microclimi e dei terreni presenti nella nostra penisola e che rappresenta un unicum nel panorama europeo. Ogni cultivar ha il suo habitat, caratterizzato da una combinazione di diversi fattori quali clima, terreno, condizioni di produttività, pianta e interazione della pianta con l’ambiente. L’olio d’oliva prodotto da ognuna ha delle peculiarità particolari, anche queste derivanti dalle differenze pedoclimatiche, dalla resistenza della pianta e del frutto, dai tempi di maturazione e dal raccolto. Le cultivar più diffuse in Italia, da Nord a Sud, sono: Leccina, Ogliarola, Casaliva, Moresca, Coratina, Moraiolo, ecc.
Le Cultivar pugliesi
In Puglia le cultivar sono tante e molto diverse tra loro. Gli oli extravergine d’oliva realizzati in Puglia, e non solo, possono essere monocultivar, ossia monovarietali oppure oli blend, cioè prodotti dalla miscela di olive differenti. Le tipologie principali di olive pugliesi si differenziano senz’altro per zona geografica, cosicché si trova:

  • la peranzana e l’ogliarola garganica nella zona di Foggia, con sentori fruttati intensi;
  • Nella zona centrale di Bari, invece, sono presenti le olive ogliarola e coratina, olive scure e olio giallo oro, con sentore fruttato quasi di mandorla e pizzicore leggero.
  • Continuando verso il sud della Puglia, nel Salento, le varietà principali che si possono incontrare sono l’ogliarola, la frantoio, la leccino e la cellina di Nardò, tutte varietà che danno vita ad un olio giallo oro quasi verde, piccante e fruttato ma che non ricorda solo la mandorla.

Le proprietà dell’olio extravergine d’oliva

I riferimenti storici hanno già anticipato le innumerevoli virtù e funzioni che l’olio d’oliva può avere. Quando si tratta di olio extravergine d’oliva, l’alimento mediterraneo per eccellenza, le sue proprietà si moltiplicano e l’olio diventa, a tutti gli effetti, un alleato per la salute e il benessere dell’uomo.

I polifenoli contenuti nell’olio EVO: gli antiossidanti naturali

Il segreto dell’olio EVO sta nella ricchezza di polifenoli: molecole organiche vegetali che coadiuvano la salute delle cellule umane e che conferiscono l’amaro e il piacevole piccante al gusto. Nell’olio extravergine si possono trovare tra i polifenoli i tannini, i fenoli e i flavonoidi. Le proprietà di queste sostanze naturali sono diverse e considerevoli:

  1. proprietà antiossidante
  2. proprietà antitumorali
  3. proprietà antinfiammatoria e antivirale
  4. proprietà cardiovascolare

Proprietà antiossidante

I polifenoli combattono l’invecchiamento cellulare neutralizzando i radicali liberi, processo che porta nel lungo periodo alla morte cellulare. L’utilizzo sempre più frequente dell’olio d’oliva in cosmesi, infatti, ha come scopo proteggere la pelle dall’invecchiamento cutaneo. Questa è la principale delle funzioni.

Proprietà antitumorali

L’azione antiossidante di queste sostanze naturali può avere un ruolo importante nella prevenzione dei tumori, poiché inibisce la nascita di cellule estranee e regola il buon funzionamento dell’organismo.

Proprietà antinfiammatoria e antivirale

Presenti nella pianta con lo scopo di difesa, i polifenoli assunti dal corpo umano, agiscono allo stesso modo: difendono il corpo dagli agenti esterni.

Proprietà cardiovascolare

I polifenoli regolano l’assorbimento e il deposito di colesterolo nel sangue, quindi migliorano le condizioni di salute del sistema circolatorio e cardiovascolare.

Come scegliere l’olio extravergine d’oliva: vademecum per la scelta corretta dell’olio EVO

Scegliere un olio EVO è un’azione semplice oggi, avendo a disposizione tutte le informazioni necessarie sull’etichetta e anche sul web. Un olio extravergine italiano, spremuto a freddo, sarà sempre all’altezza di un palato attento ed esigente. L’Italia, nazione degli oli extravergine d’oliva di qualità, da sempre, ha messo al centro della cultura gastronomica l’olio EVO. Un olio pugliese o un olio toscano, per esempio, pur essendo diversi per tipologia di frutto utilizzato o per tecnica di spremitura, avranno sempre in comune il sapore della qualità e l’odore del Mediterraneo. Ricercare, dunque, la provenienza e la tipologia delle olive utilizzate, informazioni individuabili sulle etichette degli oli EVO, possono aiutare a rintracciare facilmente oli di qualità.

Assaggiare l’olio EVO

L’assaggio è una fase fondamentale mentre si sceglie un olio. Il sapore amaro e il pizzicore leggero del piccante sono i sentori di un olio perfetto. Gli oli pugliesi, come la maggior parte dell’olio extravergine italiano, sono in percentuali diverse, amari, intensi, leggermente piccanti e fruttati, tutte caratteristiche necessarie per descrivere un olio extravergine di qualità.

Come conservare l’olio extravergine d’oliva

L’olio d’oliva è destinato ad alterarsi nel lungo periodo, subendo il processo di ossidazione e il conseguente irrancidimento. L’olio extravergine d’oliva deve essere protetto dalla luce e dalle fonti di calore e d’ossigeno, elementi che favoriscono l’ossidazione del prodotto, riducendone le proprietà benefiche e modificando il colore, il gusto e l’odore. La conservazione migliore quindi prevede l’utilizzo di bottiglie di vetro scuro o contenitori di acciaio inossidabile e una temperatura di conservazione di circa 15°. Difendere la qualità dell’olio EVO è necessario per godere al meglio delle caratteristiche uniche del prodotto.